两吃的妙处了。

    鸭肉片了卷饼，剩下的鸭架还能椒盐煸炒，若再讲究些，鸭架子熬汤，扔几片白菜豆腐，撒点椒粉，便是一锅老鸭汤……一只鸭，物尽其用，半点不糟蹋。

    李怀珠咂摸着，觉着两种都好，想了想——

    叫花鸡适合三五好友，不拘小节，围着泥团子敲敲打打，撕扯着吃，热闹又痛快，鸭子嘛，就觉着得往“讲究”上靠靠，请客、小宴、或是自家想款待贵亲的时候，这鸭子就能派上用场。

    这么一想，挂炉的北京烤鸭似乎更合适。

    主意一定，便着手试起来。

    鸭胚不难弄，东市有专做鸡鸭的肉铺，李怀珠专挑稻谷喂大的麻鸭，皮肉之间有层厚厚的脂肪，最是肥美，处理干净，照老法子吹气、烫皮、挂起晾干，再用饴糖、黄酒、香醋调成的皮水反复刷上几遍，晾得皮紧绷油亮。

    接下来才是要紧的，怎么用这土窑模拟出挂炉的效果？

    窑膛是圆的，火在底下，热力往上走，倒有点像挂炉的原理，便让恒奴在窑膛偏上的位置用铁条搭了架子，鸭子就挂在那架子上，底下烧的柴火也换成了果木——杏木、枣木、松木都行，据说烧起来有独特的香气，能渗到鸭皮里①。

    火候是关键，不能太急，外皮焦了里头还生；也不能太温，温了皮鸭子就不够脆。

    使吊肉钩子挂里面烤了两回，头两只试得不太如意，一只火大了皮色发暗，一只又欠了些皮不够酥，到了第三只，窑门一开，那香气便不同了。

    “成了？”团娘抽着鼻子，眼巴巴问。

    “看着像。”李怀珠笑着揉了揉小姑娘的脸蛋，说，“等片了才知道。”

    片鸭这活儿，她原本是有些怵的。

    从前在烤鸭店里看老师傅片过，那刀工行云流水，鸭肉片得飞薄，每一片都连皮带肉，是一门极见功力的手艺，怕自己这半吊子糟蹋了好容易烤出来的鸭子。

    正琢磨着硬着头皮自己上，恒奴擦着手过来了。